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29.07.2021

„Jeder Mensch hat ein Recht auf Freude am Essen“

Ansprechende Menüs für Patienten mit einer Schluckstörung

Kirschstreuselkuchen – Wenn die saftig-sauren Kirschen auf den süßen Teig treffen, weckte der Geschmack bei der Patientin immer schönste Kindheitserinnerungen. Seitdem sie eine Schluckstörung (Dysphagie) entwickelt hat, kommt sie nicht mehr in den Genuss. „Essen bedeutet Lebensqualität“, weiß Küchenleiter Jan Meyer, warum Lieblingsspeisen wichtig fürs Wohlbefinden sind. Gemeinsam mit dem Team der Diätassistentinnen und Logopädinnen werden am Sankt Elisabeth Hospital regelmäßig neue Menüs getestet, um betroffenen Patienten eine schmackhafte Alternative zu bieten.

Die Idee ist ganz simpel: Kann eine Speise mit festen Komponenten nicht mehr gekaut und geschluckt werden, wird sie püriert. Das alleine wäre jedoch für das Auge, was bekanntlich immer mitisst, nicht die optimale Lösung. „Bei der Dysphagie-Kost der Stufe 1 und 2 sind alle Komponenten püriert. Angerichtet wird allerdings in Form des Originals. Heißt: ein püriertes Würstchen hat immer noch die Form eines Würstchens. Nur die Konsistenz ist anders und für Patienten mit Schluckstörungen deutlich besser zu essen“, erklärt Diätassistentin Sina Schäfers.

Bei der Dysphagie kann eine Störung im Bereich des Kauvorgangs, des Nahrungstransportes sowie bei der Passage von festen oder flüssigen Speisen vorliegen. Die Ursachen sind vielfältig: Von neurologischen Erkrankungen wie etwa einem Schlaganfall, über demenziellen Erkrankungen oder Tumore im Hals- Rachen- Bereich bis hin zu Funktionsstörungen an der Speiseröhre. „Dysphagie-Patienten sind sehr stark in ihrer Lebensqualität eingeschränkt, sie haben Angst sich zu Verschlucken oder auch vor Schmerzen während des Schluckvorganges“, berichtet Bärbel Gaisendrees, die als Logopädin mit eigener Praxis im Elisabeth-Carrée viele Patienten mit dieser Problematik betreut und eng mit dem Hospital zusammenarbeitet. Auf der klinischen Seite im Krankenhaus fällt auf, dass Betroffene ihre Nahrung aufgrund von Angst oder Appetitlosigkeit verweigern und es zu einer Mangelernährung kommen kann. Damit Essen und Trinken nicht zu einer Qual wird, sind die Patienten auf eine gute Zusammenarbeit der unterschiedlichsten Fachbereiche angewiesen.

Kürzlich haben sich Diätassistentinnen mit der Küchenleitung und den Logopädinnen in der Großküche getroffen und speziell zubereitete Spätzle, Kirschstreuselkuchen, Tomate/Mozzarella und Roggenmischbrot probiert. „Schmeckt lecker“, war das einhellige Ergebnis. Die Küche des Hospitals stellt diese Spezialnahrung nicht alleine her. „Das wäre im Alltag einer Großküche nicht zu leisten“, sagt Küchenleiter Jan Meyer. Mittlerweile gebe es viele Firmen, die hochwertige Produkte für Kliniken herstellen und den speziellen Anforderungen an einer Dysphagie-Kost entsprechen. Das Repertoire wird bald erweitert. Neben Optik und Geschmack setzt das interdisziplinäre Team vor allem auf eine ausgewogene Nährstoffbilanz der Speisen. „Eine an die Bedürfnisse angepasste Ernährung ist elementar für die Genesung“, betont Sina Schäfers. Wenn dann auch das Geschmackserlebnis noch stimmt, steigern sich Gesundheit und Wohlbefinden Hand in Hand.

Getestet und für lecker befunden: (von links) Christiane Dorgeist (Diätassistentin), Janina Alppersbach (Klinische Linguistin), Bärbel Gaisendrees (Klinische Linguistin), Jan Meyer (Küchenleitung), Sina Schäfers und Maxime Mathevet (Diätassistentinnen) verkosten in der Großküche des Sankt Elisabeth Hospitals neue Komponenten der Dysphagiekost.